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唇齿留香的干巴牛肉

回龙特产干巴牛肉

回龙特产干巴牛肉


  


  清朝年间,回龙地区就已具备完整加工处理一整头牛的能力,成为当时远近闻名的水牛交易集散地。每逢赶场天,市场里人头攒动,各地贩卖水牛的人都赶到回龙场进行交易,也衍生出专门贩牛的职业——“牛偏儿”。
  每年冬季,牛在当地交易、宰杀后无法全部消耗,当地人便尝试结合腌制腊肉的方式,通过沥血、腌制、烟熏、晾晒等多道制作工艺来保存过剩的牛肉,干巴牛肉便由此产生。因这种牛肉发源于回龙,故称回龙干巴牛肉。
  人们通过不断改进制作工艺,辅以各种香料,使肉质劲道爽口、唇齿留香,回龙干巴牛肉也因此成为小川东道上久负盛名的特色美食。
  腌制工序是制作回龙干巴牛肉的重要环节,先把分割好的牛肉一块一块涂上食盐,加入适量的盐、花椒、桂皮、陈皮、香果、胡椒、小茴等香料和特制的五香粉。在腌制过程中,牛肉会不断沥出血水,并充分吸收盐和香料的味道。牛肉腌好后,将其从腌缸取出,用清水洗净杂物后晾干,再用柏树枝熏制两至三天,待牛肉水分达到约70%时,再将牛肉挂在房顶上或院场内风干即可。
  回龙干巴牛肉距今已有二三百年的历史了,其制作技艺现流传于数家回龙人。民国时期,回龙姚氏“四季香”饭店的干巴牛肉远近闻名。姚家后人于2015年注册商标“回农”(谐音:回龙)干巴牛肉,并将制作技艺传承下去。2017年9月,“回农”干巴牛肉制作技艺被列入大足区第六批非物质文化遗产。


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